鲣鱼蒸煮废水蛋白资源循环利用取得新进展，推动鲜味肽绿色制备

近日，相关科研团队围绕水产加工废水资源化利用开展研究，在鲣鱼蒸煮废水蛋白资源回收及鲜味肽制备方面取得新进展。

鲣鱼罐头蒸煮过程中，可溶性蛋白、氨基酸及呈味物质进入水相，若直接进入后续处理环节，不仅造成资源浪费，也会增加废水处理负担。研究团队以鲣鱼蒸煮废水为原料，通过食品级蛋白酶定向酶解和工艺优化，将其中蛋白资源转化为鲜味肽。所得肽粉蛋白质含量达91.88%，1000 Da以下小分子肽占88.56%。进一步从14046条肽段中筛得9条潜在鲜味肽，并结合分子对接、分子动力学、电子舌及感官评价验证其呈味特性，其中EREQ鲜味表现最强。

该研究实现了蒸煮废水中蛋白资源由低值处理向高值利用转变，为提升水产加工废水资源化效率、减少有机资源浪费及推动绿色低碳加工提供了技术支撑。